Els 7 passos que has de seguir per fer sushi de qualitat

Vols fer sushi a casa? Et preguntes quins són els principals passos i trucs a seguir? Els mestres de Miss Sushi ens expliquen, detalladament, com elaborar sushi de qualitat.

1. La cocció de l’arròs

La cocció de l’arròs és punt més important a l’hora de fer sushi. En primer lloc cal triar un bon arròs, l’ideal és el de gra rodó japonès. En primer lloc cal rentar-lo amb suavitat per retirar el midó, coure-ho amb el doble volum d’aigua durant 15 minuts ben tapat, deixant-lo reposar també tapat. Després cal passar-lo a un bol de fusta ampli i afegir l’amaniment (una barreja de vinagre d’arròs, sucre i sal temperat) a poc a poc mentre es va a ventant l’arròs perquè es refredi. El sushi es prepara amb arròs a temperatura ambient, mai calent, però tampoc fred de la nevera.
L’arròs per a sushi perfecte té una textura ferma, lleugerament enganxosa i està subtilment aromatitzat amb un delicat equilibri de sucre i vinagre. Els itamae, caps de cuina als restaurants de sushi passen anys en el seu període d’aprenentatge, tan sols, cuinant arròs.

2. Peix fresc i la seva cort

En algunes receptes de sushi el peix es presenta cuinat i en altres cru. El sashimi és la sublimació del peix. Res ho emmascara, no hi ha més que un peix, i la seva cort. No cal dir que per a la cuina japonesa és importantíssim la frescor del peix. Tallar el peix al Japó és tot un art. Els bons ganivets de sushi passen de generació en generació i els sushiman tenen cada un els seus propis ganivets que ningú més pot tocar. Segons recorden de Miss Sushi, cada peix requereix un tall específic tot i que en general cal tenir en compte que s’ha de fer d’una sola passada. Un tall ferm i net. Per fer niguiris, per exemple, les làmines han de tenir una bona grandària i cobrir completament l’arròs.

3. L’alga

Les làmines d’alga nori s’empren per als sushis tipus maki. Encara que si es tallen a tires es poden usar per a embolicar niguiris o per decorar altres tipus de sushis. No ha de passar molt temps des que es prepara el rotllo fins que es menja o l’alga es abladará.

4. Mida

La mida del sushi ha de ser l’idoni per poder menjar-se d’un sol mos. Gairebé totes les peces de sushi són de la mida d’un mos per poder gaudir de la seva textura i dels seus sabors.

5. textura

L’arròs ha d’estar lleugerament premsat però no atapeït. Quan un es fica a la boca un niguiri l’arròs s’ha de desfer. Així mateix, 1 peix ben tallat permetrà que el comensal gaudeixi de la seva textura en tot el seu esplendor. Finalment l’alga nori ha d’estar sencera, no cruixent però tampoc tova.

6. Equilibri de sabors

En el sushi, el gust de l’arròs, bé amanit amb el vinagre i el sucre, ha de sobresortir lleugerament per sobre del peix. Sigui com sigui, cal guardar un bon equilibri entre tots els ingredients.

7. Estètica

La manera de presentar un plat és importantíssima en la gastronomia japonesa. En realitat és tot un art. La disposició de les peces de sushi, els colors, la vaixella, els bols per a la salsa de soja. Es tracta de crear una composició agradable a la vista.